Tangrik lu do xaci şeni mu emoçkinez
(Allah bizi lahana ve fasulye için ne yarattı)
Ahmet Lakerta

Laz Mutfağı genelde Karadeniz Mutfağı ile karıştırılır. Oysa Laz Mutfağı   Karadeniz’in hiçte homojen olmayan mutfak kültüründe farklı bir dokudur.Yani Karadeniz mutfağında Laz mutfağında olduğu gibi karalahana ve hamsi egemenliği yoktur. Diğer bir söyleyişle Karadeniz mutfağı farklı kültürlerin zengin çeşitleriyle süslüdür. Karadeniz’in homojen olmayan kültürü doğal olarak mutfağına da yansır.

Bizim bu yazıda konu ettiğimiz dar anlamda yemek tarifi değildir. Onun için yazımızın başlığına “mutfak kültürü” dedik.  Mutfak kültürü ve yemek tarifi iç içe alanlar olsa da  tamamen farklı  konulardır. En anlaşılabilir yemek tarifleri aşçıların ya da yemek kitabı yazarlarının işidir. Bu anlamda aynı işi yapmadığımızı ve de yapamayacağımızı söylemekte yarar var. Yemek tarifi, yemeğe katılan malzemenin çeşidi, gramajı, yapılış şekli ve pişirilmesiyle ilgilidir. Yemek kültürüyse yemek tarifinden daha çok yemeğin gelenekselliği ile ilgilidir. Köy yerinde malzemenin üretildiği alandan, şehir yerindeyse satıldığı tezgâhtan başlayıp hazırlanışı, pişirilmesi  ve sofrada yeme şekline kadar tüm safhalar yemek kültürüyle ilgilidir. Bütün bunların bir araya gelmesi o yöreye ait mutfak kültürünü oluşturur.

Mutfak kültürünün tarihsel gelişim süreci vardır. Yörenin coğrafyasına, etnografyasına,  kültürüne ve beslenme biçimine göre oluşmaktadır. Laz Mutfağı o bölgedeki insanların yedikleri ve içtiklerinden daha çok, geçmişten günümüze bu insanların  beslenme biçimleriyle ilgilidir. Yiyecek ve içeceklerin nasıl hazırlandığı, nasıl pişirildiği, nasıl yendiği, nasıl korunduğu, kullanılan araç gereçler, yemek adabı ve bu alandaki tüm inançlar mutfak kültürünü oluşturur. Her mutfak kültürünün kendine özgü yemekleri olduğu gibi, Laz mutfağı da hamsi, lahana ve süt ürünlerinden diğer mutfaklarda olmayan kendine özgü yemeklerle değişik damak tatları oluşturmuştur. 

Karalahana ve Hamsi Egemenliği

Laz mutfağının en önemli özelliği hamsi ve karalahana egemenliğinde olmasıdır. Sınırlı malzemelerle zengin bir mönü üretimi yapılır. Fakat bu demek değil ki Laz Mutfağında yüzlerce yemek vardır. Özgün Laz Mutfağında yemek sayısı  pilavı, tatlısı ve tüm teferruatı dahil 35-40 çeşidi geçmez.  Bu sayıya günümüzde unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler de dahildir. Unutulmuş ya da çok nadir yapılan yemekler diyoruz. Çünkü bu yemekler yokluk günlerinin zor şartlarında öğün atlatma mönüleri olarak karşımıza çıkmaktadır. Kabak pilavı, kabak tavalama, mç’k’udi guberi (ekmek haşlama), unk’aumasi (un kavurma), çxvayiş çorba ve kuru mısır ekmeğini ayrana doğrayıp yiyerek atlatılan öğünler artık yok diyebiliriz. O yokluk günlerden kalma şu maniyi paylaşmak isterim.

Sumlede bi ayran yeduk, sutten çoği su idi
K’usura bakmayun, bulunduği o idi
Ekmeğe ne dersun, uç günluk k’uri idi
Sicak ekmek mi k’alur, çocuklar suri idi

Lazlar nereye giderlerse gitsinler karalahana ve hamsi hiç vazgeçemedikleri bir damak tadıdır. Şehirlerde market ve manavlarda Laz Lahanası etiketi ile alıcıya sunulan karalahananın diğer mutfaklarda da önemli bir yer edindiğini görüyoruz. Lazların karalahanaya olan tutkunluğu,  “kara lahanayı bir Lazlar,  birde inekler yer” diye bir espri ile ifade edilir.    

Bizim köyde bir Ahmet Amca vardır. Ahmet Amcanın söylediği her söz neredeyse bir deyimdir. Ahmet Amcadan bu konu ile ilgili çok güzel bir anekdot var, okurlarla paylaşmak isterim. Renkli televizyonun yeni olduğu dönemlerde komşularının evinde televizyon izleyen amcamız, reklamlarda da gözünü televizyondan ayırmaz. İkram edilen çayı yudumlarken bir yandan da gözü televizyondadır. Televizyonda  bir fırın reklamı yapılmaktadır. Bizimkinin ilgisini fırın değil de, fırının içindekiler çekmiştir. Fırına tavuklar giriyor  kızarmış olarak çıkıyor. Börekler, pastalar, kekler, poğaçalar muhteşem bir görüntü ile fırına girip çıkıyor. Kısacası Laz mutfağında hiç rastlanmayacak görüntüler ekrana geliyor. Bizimki dayanamaz ve lafı gediğine koyar. “Tangrik lu do xaci şeni mu emoçkinez”. (Allah lahana ve fasulye için bizi ne yarattı). Müthiş bir tespit ve izahat. Allah’ım; bu kadar çok çalışan insanlara daha güzel ve çeşitli yemekler veremez miydin? Laz mutfağı iki kelime ile ancak o kadar güzel, anlamlı ve de espri anlayışı ile izah edilebilir.   

Bu anekdotu paylaştıktan sonra devam edersek; hamsinin de Laz mutfağındaki yeri çok önemlidir. Hamsiden 7-8 çeşit geleneksel yemek yapılır. Hamsi için çok önemli birkaç hususu da belirtmek gerekir. Hamsi mevsimi kışın birkaç aylık bir zamanı kapsar. En lezzetli zamanı kulağına kar suyunun kaçtığı aralık, ocak ve şubat aylarıdır. Lazlar bu ayların dışında taze hamsi tüketmezler, tuzlanmış hamsi tüketirler. Hamsinin  ucuz zamanında kasalarla hamsiler alınıp küp küp tuzlanır. Tuzlama işini bütün Lazlar yapar. Tuzlanmış hamsi, kısıtlı Laz Mutfağında yaz boyunca önemli bir katıktır. Hamsili ekmek, yumurtalı hamsi, sebzeli hamsi  ve plekide hamsi (geç’veyi) yaz boyunca öğün atlatmaların yanında değişik damak tatlarıdır.

Pucişi / İnek işi

Karalahana ve hamsi egemenliğindeki Laz mutfağının en önemli bir başka malzemesi pucişi diye adlandırılan süt işidir. Diğer malzemelerle yapılan yemekler çeşit zenginliğini getirir ama bu üç ana malzeme olmayan Laz Mutfağı düşünülemez. Pucişi diye tabir edilen süt işi olmayan bir ev yarı aç yarı tok sayılırdı. Geçmişte köy yerinde  herkesin üç beş ineği olurdu. Peynir ve minci tavalama  üç öğün yenen bir yemek altı mönüsü olduğu gibi,  zor zamanlarda da öğün atlatılan en pratik yemekti. Ansızın gelen  misafire de en pratik bir yemek olan peynir tavalama, aynı zamanda geçmişten günümüze Laz Mutfağında ağır misafirlerin damağına hitap eden  en saygın bir yemektir. Bu yüzden ntao dedikleri dolapta Laz kadınlarının peynir ve tereyağları hiç eksik olmazdı. Eğer dolapta tek yuvarlak peynir kalmışsa, kimi evlerde yenisi gelene kadar o tek peyniri bozmamak kuralı vardı. Bu kurala çocuklar dahil evin her ferdi uymak zorundaydı.
 

Et çeşitlerine gelince Laz mutfağında fazla yeri olmadığı biliniyor. Ancak kavurma biçiminde yapılan et tüketimine sıkça rastlanır. Et tüketiminin tamamı inek etidir. İstisnalar dışında koyun ve keçi eti tüketilmez. Yüksek köylerde yaşayanlar, bazı özel kişiler ve çobanlık yapan aileler koyun ve keçi etinin tadını bilirler. Sıradan Lazlar ancak özel zamanlarda koyun yada keçi eti tercih eder. Bu özel zamanlar herhangi bir adak yada başka özel bir gün olabilir.   

Kümes hayvanlarının tüketimi çoğu Lazların kendi kümeslerinde besledikleri horoz ve tavuklardan olurdu. Geçmişte kümessiz bir Laz evinin olmadığını söyleyebiliriz. Lazların önemli geleneklerinden biri de enişte davet edildiği zaman mutlaka tavuk kesilmesidir. Eğer evde tavuk yoksa komşulardan temin edilirdi.

Bazı Özel yemekler / Doxmelepe / Laz Special

Laz mutfağında yapılışına, mevsimine ve yeme adabına göre özellik taşıyan yemekler vardır. Bu yemekler elbette bu özelliklerin dışında da yapılabilir ama adı üzerinde olan gelenekselliğini ve özelliğini büyük ölçüde kaybeder.

Souşi:Laz mutfağında seçkin ve özel bir yeri var. Kelle ve işkembeden yapılır. Çok eziyetli bir yemektir. Çoğu kadınlar bu işten kaçmak ister ama bazı kadınların da kelle ve souşide usta olduklarını söylemek gerekir. Sırf temizlik işi saatlerce sürer. Bol su gerektiğinden genelde derelere gidilir. Bağırsakların içi boşaltılıp  pisliği derince  bir çukura gömülür. Çukur derin olmalı ki köpek ya da çakal gibi yabaniler eşelemesinler. Temizlenen kelle ve işkembe evin avlusunda büyük meydan ateşinde ç’uk’i denen büyük kazanlarda pişirilir. Yenirken komşular çağrılarak kelle ve souşi hep birlikte elle yenir. Çatal ve bıçak kullanılmaz.

Dudeyi / Mk’vaneri / Lahana Ezme: Adını Lazca  kıvama gelmekten (omk’vamu) alır. Kıvamında yapılamazsa  yenmesi tavsiye edilmez. Mk’vaneri dendi mi akla önce sarğa gelir, sonra da kalabalık gelir. Yalnız yenmez, tabakta yenmez, kaşıkla yenmez, soğuk yenmez, iki öğünlük olmaz. Peki nasıl yenir? Sarğada yenir, kalabalık yenir. Evde az insan varsa komşular çağrılır. Asla kaşık kullanılmaz elle yenir. Mk’vanerinin yanında adettendir başka bir yemek yenmez, mk’vaneri ile doyulup kalkılır. Bunun sebebi mk’vanerinin verdiği damak tadını bozmamak  olduğu rivayet edilir. Mk’vaneri bir yaz yemeğidir, kışın asla tavsiye edilmez.

Lu Nccaxeri / Lahana Dövme: Korza denen özel ahşap aletle dövülerek yapıldığından adını dövmekten alır. Mk’vanerinin aksine bir kış yemeğidir ve asla yaz için tavsiye edilmez. Lu ncaxeri tek öğünlük olmaz, gün geçtikçe daha da lezzetlendiği rivayet edilir. İçine soğuk mısır ekmeği doğranıp ısıtılarak yenir. Her öğün yeneceği gibi, lu ncaxeri kış boyunca Laz damakları için sabahları da hiç vazgeçilmez bir tat dır. Lu ncaxeri tahta kaşıkla yenir.

Salat’a / Cacık: Laz Mutfağına özgü sandığımız ve Laz Speciali kabul ettiğimiz bir yemektir.Bildiğimiz cacığın kaymaklı versiyonudur. Kaymakla yapılıp sarğada  mısır ekmeği doğranarak yenir. Arhavi yöresi köylerinde bu yemeğe salat’a diyorlar.  Sıcak mısır ekmeğiyle gerçekten bir Laz specialidir. Kaşıkla yenmesi tavsiye edilir.

Bir önemli Laz Speciali de termoni dir. Termoniyi de tamamen Lazlara özgü bir aşure çeşidi olarak  tahmin ediyoruz. Zira termoni ile ilgili şöyle bir deyiş var. Lazlar yapar termoni / Musliman yemez oni.

Laz Mutfağı çeşit olarak biraz fakir sayılabilir. Bu durum belki de diğer toplumların yaşadığı kültürel gelişim sürecini yaşayamamış olmasına bağlıdır. Gelinen süreçte günümüzdeki Laz mutfağında  komşu mutfak kültürünün yanı sıra popüler mutfak kültürünün etkisi hızla yayılmaktadır. Bu etkileşim  son yarım yüzyılda bölgeye giren malzemelerle artık  özgün Laz yemeklerinin geleneksel  yapısını da bozmaktadır.

Kuşkusuz şu kısa yazıya Laz Mutfak kültürünü sığdırmak olası değildir. Biz bu yazımızda daha çok geleneksel Laz Mutfağının bir yüzünü yansıtmaya çalıştık. Laz Kültürüne ait anlatmaya çalıştığımız bu değerler kültürel amaçlı her yerde izin almadan kullanılabilir.

Kamil Aksoylu