 Foto: Nationalgeographic türkiye
Doxmeliten Zuğa-uças do Zuğa-azakis dido na-izieren ar mçxomişi turi ren. Tekniğiten kapça 9-11 cm gunznobas, 7-12 grami monk’anobaten iven, oç’opuşi t’aronepeşe gore %7-10 k’onari yaği aven, ç’ut’a mçxomepeşi enni nostoneri mçxomi ren. Enni monk’a do en enni didi gunzenobas 12,07 grami kapçaşiti na-iç’konem xor3i 7,31 grami iven. Mexoleten hamuşi doloxe 3’k’ari 5,5 protein 1,5 yaği 1 grami uğun. Hemuşen çkva mt’ut’a do kalsiumiti uğun-steriti içinapen. 3’anağani do mirk’ani tutas oz*ğu şeni k’elapesti nanç’en. Ndğaleri 30-40 m tudelepes, serepesti jin mexoleri gulun.1. 3’anaşen doni murdalobaşe konunç’uşun 18- 20C 3’k’arepes tudelepes do ç’ut’a-mcumoni 3’k’arepes imralen mexolaten 40.000 makvali dobğams. Skidala -mutepeşi 4. 3’ana k’onari Ren. Enni dido kapçaşi ok’obğalepe Zuğa-uças iven. Na-skidunan svapeşe şeni sumişe ok’irten.
1. Zuğa-Azaki k’ala Yulva Zuğa-uçaşi doloxe na-skidun kapçape
2. Gyulva Zuğa-uçaşi kapçape
3. Marmaras na-skidun kapçape
Na-nugnams familyaşen na-renannati gunzanoba do ogzaloba şeni Gulva Zuğa-uça,
Yulva Zuğa-uçaşi kapçape çkva Renan.
I. Yulva Zuğa-uçaşi kapça:
Zuğa-Azakişen Samsuni şekis na-gyulun zuğaşi kuşağiz na-skidun kapçape moxole gunzanobas iven, gyulva Zuğa-uçaşi kapçapeşen armçika ç’ut’a renan. Enni didepeşi gunzanoba 15cm ren, taroşinaşi çodalas zuğaşi tu3anoba +10 dereceşe gyextaşi Zuğa-azak’işen yulva Zuğa-uçaşe oxtimuşe gyoç’k’aman. Ham oras yağoni do dido nostoneri renan. Ulke-çkunis gamaçamu şeni na-iç’open mçxomepeşi tis kapça mulun. Gyulva do Yulva Zuğa-uçaşi tutuni, çayi, ntxiri nak’o içinapenna kapçati hek’o coxo ikoms, folklorişe do ndağşi skidaleşe amaxtimeri ren. Kapçaşi xalk’epeşi becitoba, kapçak zuğas na-ikoms enni ç’ut’a oxonk’anuşi okturu coxo gedvalapus k’ai iz*iren. Ndğaleri kapçaşi ok’obğalepa gulut’anşi didi çxomepek na-k’ap’anşi zuğas ar didi ok’obğalapa dikoman. Tonepten na-ren mçxomi haşo ok’obğalupa vanşi zuğaşi jin dolouçaneri ar peri diven. Zuğa-k’inçepek meoneri 3’k’aris dolo3xont’aşi do zuğaşi periten mçxomi soren oxi3’onen. Hamus mç’itanu vanati “omç’itanu” itkven. Seri do ndğaleri kapçaşi ok’obğalalak 3’k’arişi jin osteru, mç’imak zuğas yomç’imun steri iven, hamus “yağinti” itkven. Serişi oç’opuşi oras k’uçxeten felukas gyontxanşi 3’k’arişi jindole k’ele na-yulun ok’obğapa emk’utun do çkva k’ele imt’en, hamorasti yakamozi “okçanu” iven. Zuğaşi jin geikçanen, Hamusti “açki” itkven.
Zuğa-uçaşi kapça jin tudelen k’ele inoras ot’k’obu, oz*ğu do monzinuşi goxtimu ikoms. Guneyiş k’ele inoraşi oşinaxu, kuzeyiş k’ele oz*ğu do monzinu şeni oxtimu muşi ndğas 10-20 mili iven. Ok’obğalupe didoten Anadoli, Kafkasia do K’irimişi zuğa-p’icişi çuçuna 3'k'arepes inoras ivenan do ok’oxtunan. Kapça seri do ndğaleri diki glun do ndğaleri derini 3’k’aris (70-90m) gulut’aşi seri ti galendon k’ele do jin (10-40m ) ko yulun.
Kapçak na-ikomspe do ogzalu;
Zuğa-uçaşi kapça kuzeyido guneyiş k’ele inora-skidala, z*ğala-skidala do omralu şeni gza ezdims. Guneyiş k’ele inora-skidala do kuzeyis k’ele z*ğala-skidala do omralu şeni gzalobaşi Ndğas 10-20 mili steri ikoms. Suripe didoten Anadolia, kafkasia do kirimiş zuğaşi p’icepes çuçuna 3’k’arepes işinaxenan do didi suripe ivenan. Kapça seri do ndğaleri dikineşi igzalnan, Ndğaleri 3’k’arişi tudel k’ele ( 70-90 m) şa gyulun, seri zuğa-p’iciş k’ele imçvirs do 3’k’arişi jindole ( 10-40 m )ko-yulun.
Omralu
Zuğa-uçaşi kapçak omraluşi oraşa ar 3’anas nanç’en. Pukrinoba-staroşina tutaşi doloxe 10 do daha dido oskvumu ikoms. Ar 3’aneri morderi mçxomik iptineri oskvumuşi oraşi çodinas makvali naşkvumers.P’at’i taronepe çevre k’ala mucadele na-ikoms Zuğa-uçaşi k’oçepe mçxomişen hekole muntxanepe na-moik’idu kapça dido beciti proteini ren. Didi-tioni çxovarepeşen mja, mevaperi k’vali şeni uk’ors. Golaş skidalape var p’k’oro3xatna ç’ut’a-tioni çxovarepe omralubona nak’onari ç’ut’a ren ko-iz*iren. Zeten ç’ut’a na-ren ont’ule do gyetasulepes p’at’inoba mot meçamt’an yado okotumaleş msvaonepe xeş tude na-ren na-vasen k’onari omralu-muşi var ixenen. Zuğa-uçak antiki çağis mt’k’ori çxovarepe iskedinu-nati didi na-ixenen itkven-nati handğanoras ham orani dido ç’ut’a ren. Hem oras Zuğa-uçaşi xor3i na-uk’orsoba oz*iru şeni ham ç’ut’a mçxomişi jin doskidun.
Zuğa-uçaşi ogyarale solen i3’k’edinasna i3’k’edinas irixolo kapçaşe mulun. Kapça dido oras kapçoni steri xvala ixenas-na mç’k’udişe, sebzeten na-ixenen steri çoreğişe
goikten. Gyoç’k’imoraşi gyari çorba ginonna kapçaşi çorba, mtini gyari ginonan-na
T’ağaneri, daçxuris ç’veri, keşuroni, kofte steri didope goşomağenan Zeytinyağli gyari şeni sebzoni kapça, kapça gyeç’veri steri dido muntxanepete ok’obaget.
Kapçaşi salat’a, sebzoni kapça, kapçaşi çkva oç’k’omalepe unonan-na meze şeni
na-iç’k’omen nostonepe ren. Lo3a-muşi na-ixenenti itkven. Edo Zuğa-uçanepek
hek’onariti var ren zop’onan dido oras hamus. Zuğa-uçaşi majurani semboli na-ren çayişi yanis kapçoni mç’k’udi, kapçoni, kapça-makval t’ağaneri steri dido çeşitepe nu-onams kapças. Ar sofras arte var-iç’k’omas-nati ham gyarepe mç’k’udişen mezeşa ar kapçaşi sofras gyeidgen.
T’aroni do coğrafyak p’at’i koşulepes golamte ovuten, ham svas na imralen oç’k’omale urunepe çeşitobaşi ç’ut’a na-ren k’o Zuğa-uçaşi ogyarale ulkeşi ogyaraleşi doloxe doxmeli ar konumi uğun. Kapça, uça-lu, lazut’i Zuğa-uşçaşi ogyaraleşi ok’abğale renan. Ham ar-jur uruni çkva tekniği do nostonepeten na-ixaziren gyari do oç’k’omalepeşe goikten. Lazut’işi mkferi kapça k’ala arte iç’k’omen. T’ağanerişen mç’k’udişa artikatis naonen.
Mteli mamçxomalepek Zuğa-uça na-içoden zop’onan. Ho, hamu şeni mik mu p’at zop’ons. Ham svas 6 milyoni k’oçişi mç’k’udi na-ren mamçxomaleşi çodinaşi muşenepe mupes nok’ors.
Zuğa-uçaşi ham ekonomiği uruni Turkiyeşi doloxeti enni na-ioropinen mçxomepeşi ar turi iven. Zuğa-uçaşi gele enni didon a-ixenen kapçaşi gyari t’ağaneri vanati ç’veri ren. ham gyarepeşi oxenus zuğa-uçaşi galendon lazut’işi mkferişen çkva dik’aşi mkferite na-ixenen ren.
Muşişeni şeni angi moi3’opxu kapçaşi, kapçaşi t’ağani, on3oru, k’iremit’i steri…Kapçaşi t’ağani; doxmeliten kapça ot’ağanu şeni na-moi3’opxu ar oxmaroni ivu. Kapça t’ağaneri, makvali mot’ağaneri steri gyarepati dixenen hemuten. Kapçaşi t’ağanişi doxmeli motfale ham gyarişi oxenu şeni na-ixmaren ar mutu ren. Ham bakiri t’ağani kapçaşi gyeç’vu na-dodginam-şen çkva dido ç’ut’a yağiten perpu ot’ağanu şeni ren. Motfaleşi zenoba, perpu na-dikaçen dokaçale pratiği ar oxmaroba oxenusti dixmarinen. Kapça diç’vaşi motfales ko-geidven, heşoten soraşe mendiğen. Motfaleşi dolok’lant’a mogvaleten na-ren k’ulp’i, servisi oxenu şeni na-ixmaren ham motfale sofrasti na-var moiktesen steri gedginu şeni ixmaren.
T’aronepes ( doxmeliten xristina, 3’anağani, mk’ule tutapes) dido didon a iç’k’omen kapça, Mirk’ani-tutas şkule t’aronepeşi ot’obinuten tamo tamo “ç’irozi diven” kapça nostoni dok2luşen çkva mont’uri do n3xili ti konoxedun, hemuşeni ham tutaşen şkule çva var iç’k’omen.
HAMSİ
Literatürde Engraulis encrasicholus olarak yer alan hamsi Karadeniz denilince hepimizin gözünde canlanan bir imgedir. Vücut iğ şeklinde hafif yassılaşmış olup yanları yuvarlaktır. Alt dudak mevcut değildir, üst çene ise uzun olup, sırt rengi koyu mavi siyahımsı Alt taraf açık renkli ve yuvarlaktır. Engraulis (yani hamsi) cinsi türler genellikle bütün tropik ve subtropik denizlerde yaşayıp, kıyı kesimlerinde sürüler oluştururlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebilirler. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizi’nde bol miktarda bulunan bir balık türü. Teknik olarak hamsi “9-11 santimetre boyunda, 7-12 gram ağırlığında olup avlandığı mevsime göre %7-10 nisbetinde yağ ihtiva eden küçük boy balıkların en lezzetlisidir. En ağır ve büyük boydaki 12,07 gram hamsinin yenilebilen kısmı 8,31 gram olup yaklaşık olarak bunun içinde su 5,5; protein 1,5; yağ 1 gramdır. Ayrıca cüzi miktarda kül ve kalsiyum mevcuttur” şeklinde tanımlanır Ocak - Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır. Gündüzleri 30-40 m. derinlerde, geceleri yüzeye yakınlarda dolaşır. 1 yaşından itibaren olgunluğa erişip 18°-20°C sularda, 25-60 m. derinliklerde ve az tuzlu sularda üreyip yaklaşık 40.000 yumurta döker. Ömürleri 4 yıl kadardır.
En yoğun hamsi sürüleri Karadenizde bulunur. Yaşadıkları bölgelere göre de üç bölüm ayrılırlar:
1.Azak denizi ile Doğukaradeniz arasında yaşayan hamsiler.
2.Batı Karadeniz hamsileri
3.Marmarada yaşayan hamsiler.
Aynı familyadan olmalarına rağmen boy ve göçleri açısından Doğu Karadeniz Batı Karadeniz ve Marmara hamsileri birbirinden farklıdır.
l. Doğu Karadeniz Hamsisi:
Azak Denizi’nden Samsun’a kadar inen deniz kuşağında yaşayan hamsiler ortalama 11 cm. boyunda olup Batı Karadenizhamsilerinden biraz daha küçüktürler. En büyüklerinin boyu 15 cm.’dir.
Eylül sonlarında deniz sıcaklığı +10 dereceye indiğinde Azak Denizi’nden Doğu Karadeniz sularına doğru göçe başlarlar. Bu sırada yağlı ve çok lezzetlidirler. Ülkemizde ticari amaçla avlanan balıkların başında hamsi gelir. Batı ve Dogu Karadenizin tütünü, çayı, fındığı ne kadar ünlüyse hamsisi de o denli isim yapmış, folkloruna ve günlük yaşamına girmiştir. Hamsinin halk kültüründeki önemi, hamsinin denizdeki en ufak hareket değişikliğini adlandırmalarında net olarak görülür. Gündüz hamsi sürüleri akışları sırasında büyük balıkların saldırılarına uğrayıp denizde büyük bir kitle meydana getirirler. Tonlarca balığın bu şekilde bir araya gelip sıkışması ve kabarması sonucu denizin üzerinde kırmızımsı kahverengi bir renk oluşur. Deniz kuşlarının devamlı suya çakılmaları ve denizin rengi, balığın yerini belli eder. Buna kızartı ve kızarıntı denir. Gece veya gündüz hamsi sürüsü suyun üstüne kabarıp oynamağa kalkar. Suyun üstüde bu şekilde sıçramaları yağmurun denize yağması gibi görünür, buna yağıntı denir. Gece av sırasında teknede yere ayakla vurulduğu zaman suyun yüzeyine doğru yükselen sürü ürker ve bir anda yön değiştirir. Bu hareket sonucu denizde büyük bir yakamaz oluşur deniz bir an süt beyazı olur. Buna açkı denir.
Hamsinin Davranış ve Göçü
Karadeniz hamsisi kuzey-güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m) çıkar.
Üreme
Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında yumurtlama gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar.
Zor iklim ve çevre koşullarıyla mücadele eden Karadeniz insanının balıktan öte anlamlar yüklediği hamsi en önemli protein kaynağıdır. Büyükbaş hayvanlar süt, yoğurt, peynir için gereklidir çünkü. Belirli yayla yerleşimlerini saymazsak küçükbaş hayvan yetiştiriciliğinin ne denli düşük olduğu ortadadır. Zaten sınırlı olan tarla ve bahçelere zarar vermeleri nedeniyle kümes hayvanlarının her an el altındaki et ihtiyacını karşılayacak denli bol yetiştirilmeleri de mümkün değildir. Karadeniz’de antik çağda av hayvanlarının beslenmeyi büyük ölçüde belirlediği ifade edilse de günümüzde bu oran çok alt sınırlarda. O zaman Karadenizlinin et gereksinimini karşılamak bu küçük balığın omuzlarına kalır.
Karadeniz mutfağına nereden bakılırsa bakılsın bütün yollar hamsiye çıkar. Hamsi kimi zaman hamsikoli örneğindeki gibi sade yapılırsa bir ekmeğe, sebzeli olduğunda bir çöreğe dönüşür. Başlangıç yemeği olarak çorba istediğimizde hamsi çorbası, ana yemek olarak tavası- kızartması, ızgarası, buğulaması, köftesi hatta kuşu gibi birçok seçeneğimiz var. Zeytinyağlı yemek ihtiyacını ise sebzeli hamsi, hamsi pilakisi gibi seçenekler bol bol karşılıyor.
Hamsi salatası, sebzeli hamsi, hamsi çıtlatması gerek salata gerekse meze olarak
tüketilebilen lezzetler. Hatta tatlısından bile söz edilir hamsinin. Ama Karadenizliler o kadar da değil diyorlar çoğu zaman buna. Karadenizin diğer bir sembolü olan çayın yanına ise hamsili pide, hamsikoli, hamsi kayganası gibi çeşitleriyle eşlik ediyor hamsi. Aynı sofrada bir arada yenmese de tüm bu çeşitler ekmeğinden mezesine kadar bir hamsi sofrası oluşturuyor…
İklim ve coğrafyanın zor koşullarına paralel olarak, bölgede yetiştirilen besi ürünlerinin çeşit azlığına rağmen Karadeniz mutfağı ülke mutfağı içerisinde özel bir konuma sahiptir. Hamsi, kara lahana, mısır üçlüsü Karadeniz mutfağının sacayağını oluşturur. Bu birkaç ürün farklı teknik ve lezzetlerle hazırlanan yemek ve yiyeceklere dönüşür. Mısır unu hamsiyi tamamlayan bir üründür. Tavasından ekmeğine kadar hamsiye eşlik eder.
Bütün balıkçılar Karadeniz in kuruduğu görüşünde birleşiyor. Peki çözüm için kim, ne öneriyor? Bölgede 6 milyon insanın ekmeği olan balıkçılığın tükenişin nedenleri hangi faktörlere bağlanıyor. Sezon neden 3 ayda bitti.
Karadeniz’in bu ekonomik ürünü Türkiye genelinde de en sevilen balık türlerinden birini oluşturur. Karadeniz dışında hamsinin en çok bilinen pişirme biçimi hamsi kızartması veya hamsi tava’dır. Bu yemeklerin yapımında Karadenizlilerin dışında mısır unu yerine çoğunlukla buğday ununun kullanıldığını görüyoruz.
Kendine özgü kap kacağı da gelişmiştir hamsinin. Pleki, hamsi tavası, hamsi süzgeci, oluklu kiremit gibi.. Hamsi tavası; özellikle hamsi tava adı verilen yemek için üretilmiş bir pişirme gerecidir. Hamsi kızartma, hamsi kaygana gibi yemekler de hamsi tavasında yapılabilir. Hamsi tavasının özel kapağı bu yemeğin hazırlanışında özgün bir kullanım aracı olarak göze çarpar.. Bu bakır tava hamsinin yapışmasını engellediği gibi hamsilerin daha az yağla ve daha pratik bir şekilde kızartılmasını sağlar. Kapak ise düz formu, kolay kavranan kulpu ile aynı zamanda hamsi tavanın pratik ve estetik biçimde servis edilmesini de sağlar. Piştikten sonra kapağa alınan hamsi tava bu şekilde sofraya getirilir. Kapağın, içi oyuk bir yuvarlaktan oluşan kulpu, servis gerecine dönüşüveren kapağın, üzerindeki yiyecekle birlikte sofrada dengeli bir şekilde durmasını sağlar.
Mevsiminde (özellikle Aralık-Ocak-Şubat aylarında) bol bol tüketilen hamsi Mart ayından itibaren havaların ısınmasıyla birlikte yavaş yavaş “çiroza çeker”, hamsilerde lezzet kaybının yanında kurtlanma da görüleceğinden belirli bir aydan sonra yenilmemeye başlanır. Hamsinin bulunmadığı yaz aylarında hamsi özlemini gidermek isteğinden yola çıkılarak farklı bir lezzete ulaşma yolu olarak görebiliriz salamurayı. Tıpkı yaz sebzelerinin kurutularak kışa hazırlanmasıyla o sebzeden çok farklı bir lezzetin elde edilmesi gibi. Ancak bir farkla Salamura Hamsi Karadenizlinin yaz hazırlığıdır. Hamsinin bulunmadığı (daha doğrusu yenilmediği) yaz aylarında hamsinin yerini tutar.
Salamura Hamsi, Hamsi Tuzlama olarak da ifade edilir. Birçok hamsi yemeğinin yapımında kullanıldığı gibi suya konulup tuzu alındıktan sonra, kılçığı çıkarılıp limon, zeytinyağı ve maydanoz eşliğinde çoğu zaman bir salata ya da makbul bir mezeye de dönüşür.
05.stveli.2007 lazona
Tanora
|
Bu Yorumu Feed ekle
Yorumlari Göster/Kapat
Yorumlari Göster/Kapat
